• Sabrina Wertzner

Por que deixar o feijão de molho?


A biodisponibilidade de nutrientes dos cereais, leguminosas e oleaginosas é limitada porque têm em sua composição antinutrientes como os fitatos e taninos.

O ácido fítico (fitato) é a principal forma de armazenamento de fósforo nesses alimentos.

Nós, animais monogástricos, somos incapazes de metabolizar o ácido fítico. Isso se deve ao fato de termos níveis insuficientes de enzimas degradantes de fitato, sendo este, consequentemente, amplamente excretado em nossas fezes (~70%). Além disso, o ácido fítico atua como antinutriente, bloqueando a absorção de minerais, como Ferro, Zinco, Cálcio, Magnésio e Manganês.

Em longo prazo, suas deficiências são capazes de causar desordens em nosso organismo, tais como: crescimento e diferenciação celular prejudicados, desenvolvimento neurocomportamental anormal, anemia, disfunção imune, aumento da morbidade e mortalidade, osteoporose, osteopenia, dentre outros.

Felizmente, podemos remover grande parte do ácido fítico dos alimentos e aumentar a biodisponibilidade do fósforo, e, assim, aumentar a digestibilidade e o valor nutricional das refeições.

Então vamos aos métodos:

IMERSÃO

É o mais importante na germinação e no processo de fermentação dos cereais. Este método envolve a submersão completa dos grãos na água por um determinado período de tempo, o que resulta na ativação de fitinases endógenas. Com isso, estudos mostram uma redução dos fitatos em até 55%.

FERMENTAÇÃO

É um processo metabólico em que os carboidratos são oxidados para liberar energia, por meio da fermentação com culturas de Saccharomyces e Lactobacillus. Assim, há a redução do ácido fítico e dos taninos, e aumento da biodisponibilidade de ferro solúvel, zinco e cálcio. Estudos mostram uma redução destes compostos em até 88%.

GERMINAÇÃO


Feijãozineo no algodãozíneo??? Isso ai! Durante a germinação observou-se um aumento acentuado da atividade degradante do fitato. Estudos mostram uma redução o ácido fítico em até 40%.

Olha lá: uma tradição que não se perdeu ao longo dos séculos e a ciência explicou o porquê disso. Como nossas tataravós já diziam: tem que deixar o feijão de molho!

GUPTA, Raj Kishor; GANGOLIYA, Shivraj Singh; SINGH, Nand Kumar. Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. Journal Of Food Science And Technology, [s.l.], v. 52, n. 2, p.676-684, 24 abr. 2013. Springer Nature. http://dx.doi.org/10.1007/s13197-013-0978-y.

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