• Fernanda Ramos

Uma maravilha chamada KEFIR!


Kefir é o combo da comensalidade + comida de verdade + sustentabilidade: geralmente é doado de pessoa pra pessoa, varia suas características de acordo com a localidade, é difícil de ser padronizado pela indústria, tem seus rituais de preparo e gera uma bebida fermentada única a cada produção.

Kefir é muito amor!


A bebida é feita a partir dos grãos de kefir, formados por uma grande variedade de espécies de bactérias, estimada em mais de 300, ácido lático e levedura. Essa composição microbiológica e química produz um complexo com efeito probiótico e diversos benefícios a saúde.

Para produzir a bebida é feita a incubação dos grãos em leite por geralmente 24h entre 8 a 25ºC em recipiente parcialmente fechado. Nesse processo os grãos continuam a proliferar no leite com a produção de ácido lático e são recuperados para uma próxima incubação após a filtração, rendendo infinitas incubações se as condições ambientais forem apropriadas.

Como resultado obtém-se uma bebida fermentada refrescante, levemente alcoólica, com sabor e aroma característicos. Quanto mais gordura contém o leite, mais espesso e cremoso é o produto final.

Também é possível produzir kefir de leite de cabra e ovelha e de produtos não lácteos como extrato de nozes, coco, soja, arroz e amendoim, sucos de fruta ou soluções de açúcar. No entanto, alguns cuidados devem ser tomados como suplementar a fonte não láctea com 1% de glicose, lactose ou sacarose para ajudar a estimular as bactérias ácido láticas, o crescimento da levedura, a produção de ácido lático e de etanol.

A manutenção da qualidade dos grãos de kefir está associada a produção com leite contendo gordura e quando utilizadas fontes não lácteas, incubação dos grãos em bebida láctea contendo gordura após alguns ciclos de produção, para fortalecer o grão.

Os grãos de kefir são fascinantes!

Os grãos apresentam diferenças regionais quanto a estrutura, perfil microbiano, devido provavelmente às diferentes fontes dos grãos, as técnicas empregadas durante o processo, tempo e temperatura, e armazenamento, que, por consequência, alteram a composição nutricional.

A bebida fermentada é rica em espécies de Lactobacillus e contém também espécies variadas de leveduras, que alteram sabor e aroma do produto final.

É difícil determinar e padronizar as características microbiológicas do kefir justamente pela sua variedade. Em alguns países é possível encontrar espécies de kefir industrializadas, mas o processo de incubação para fermentação diminui a qualidade do produto, que perde a maior parte das suas características após alguns poucos ciclos.

No Brasil a produção e consumo são domésticos e os

grãos são culturalmente doados de pessoa para pessoa.

Mas não só de cultura e tradição vive o kefir! Muitos benefícios e alegações de saúde são conferidos a bebida fermentada, como:

  • modulação da microbiota intestinal

  • efeito antimicrobiano

  • efeito anti-inflamatório

  • controle da pressão arterial controverso (possível mecanismo na inibição da enzima que converte hormônio vasoconstritor)

  • controle do colesterol também controverso

  • modulação do sistema imune, podendo desempenhar papel na redução de respostas alérgicas em alergias alimentares

  • redução da permeabilidade intestinal

Para os intolerantes a lactose essa parece ser uma boa alterativa, visto que os leites fermentados com kefir tem redução de 30% de lactose, degradada a ácido lático, permitindo melhor tolerância.

Considerando que são poucos os estudos realizados em humanos ainda existem muitas questões a serem respondidas sobre todos esses promissores benefícios fisiológicos.

Finalmente, a produção do kefir é segura, pode ser feita em casa a um custo baixo e pode ser facilmente incorporada na alimentação cotidiana, sendo uma boa alternativa de bebida probiótica.

Guzel-Seydim ZB, Kok-Tas T , Greene AK, Seydim AC. Review: Functional Properties of Kefir, Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2011; 51:3, 261-268.

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Leite AMO, Lemos Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VMF. Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Brazilian Journal of Microbiology. 2013.


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